Sopa de pollo y coco

Ingredientes:

• 6 onzas de pechuga de pollo cortada en cubos
• 1 taza de calabacín (zucchini)
• 1 taza de cabello de ángel de espinacas
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de semillas de chía
• 1 cucharada de cebolla amarilla, picada
• 1 cucharada de cebolla verde, picada
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 cucharada de menta fresca picada
• 1 cucharadita de jengibre picado
• ¼ cucharadita de clavo molido en polvo
• 1 taza de leche de coco sin azúcar
• 1 taza de caldo de verduras
• 1 cucharadita de extracto de coco
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Pon el caldo en una sartén grande y llévalo a ebullición a fuego alto. Agrega el pollo, el aceite, la cebolla, la sal y el clavo. Déjalo hervir y reduce el fuego. Cocina por 30 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. Agrega la cebolla verde, el curry, la leche de coco, la menta, el jengibre y el calabacín. Agrega el cabello de ángel y déjalo hervir por dos minutos o hasta que esté al dente. Al momento de servir, agrega las semillas de chía y, ¡listo!