Preparación/Tiempo total: 30 minutos
Ingredientes
- ⅓ taza de quinua
- 1 berenjena pequeña, cortada por la mitad, a lo largo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pasta de tomate
- 1 diente de ajo, machacado
- 2 cebolletas, finamente picadas
- 2 damascos secos, picados
- ½ cucharadita de cilantro molido
- 4 onzas de frijoles o garbanzos enlatados, escurridos y enjuagados
- ½ cucharada de nueces picadas
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharada de queso cheddar rallado
Preparación
Calienta el horno a 200°F. Cocina la quinua como se indica en el paquete y resérvala. Saca la pulpa de la berenjena y córtala en cubos. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y rocía con aceite de oliva. Agrega la pulpa de la berenjena cortada en cubitos, la pasta de tomate, el ajo y las cebolletas. Cocina durante 3 a 4 minutos hasta que estén blandos.
Retira la sartén del fuego. Agrega la quinua con los ingredientes restantes, excepto el queso. Mezcla bien. Luego, vierte en los caparazones de la berenjena que quedaron al sacar la pulpa y espolvorea con el queso.
Coloca las mitades de berenjena rellenas en una bandeja pequeña para horno. Vierte un poco de agua hirviendo en la bandeja alrededor de la berenjena para cubrirla levemente. Hornea por 15 minutos o hasta que la berenjena esté suave y esté dorada por encima.
