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Estofado de verduras veraniegas

Preparación Total/Tiempo: 35 minutos

Ingredientes

  • 1 berenjena mediana, cortada en trozos pequeños
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana picada
  • Sal y pimienta negra a gusto
  • 1 lata de 12 onzas de tomates picados
  • 1 lata de 12 onzas de garbanzos, escurridos y enjuagados
  • 1/2 taza de brócoli picado
  • 1 cucharada de yogur natural griego
  • 1 cucharada de perejil o cilantro fresco, picado

Preparación

Precalienta el horno a 375°F. Coloca la berenjena en una bandeja para hornear. Rocía la berenjena con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Hornéala durante 30 minutos hasta que esté suave. Agrega la berenjena en una cacerola grande con los tomates. Tápalos y llévalos a ebullición. Retira la tapa y cocina a fuego lento durante 2-3 minutos. Agrega los garbanzos, el brócoli y la cebolla. Cocina a fuego lento durante 2 minutos. Retira del fuego y agrega el yogur griego. Espolvorea perejil o cilantro y disfrútalo.

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