Pasta de aguacate al pesto

Preparación Total/Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

• 1 puñado de tomates tipo cherry, cortados por la mitad
• 2 onzas de pasta integral o vegetariana
• 1/2 taza de arvejas frescas o congeladas
• 1 taza de espárragos picados o habichuelas 
• ¼ taza de hojas de albahaca fresca y un poco más para decorar
• ¼ taza de perejil fresco picado
• 1 cucharada de piñones tostados
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1/2 aguacate maduro

Preparación

Precalienta el horno a 285°F. Coloca los tomates en una bandeja para horno y rocía con aceite de oliva. Asa los tomates durante 20 minutos o hasta que se ablanden. Cocina la pasta. Agrega las arvejas y los espárragos o habichuelas durante los últimos 2 minutos del tiempo de cocción. Escurre todo y agrega a la cacerola. Procesa la albahaca, el perejil, los piñones y la ralladura de limón hasta que estén finamente picados. Agrega el aguacate y el zumo de limón, junto con 3-4 cucharadas de agua. Procesa hasta que quede una mezcla suave. Sazona con sal y pimienta. Agrega la mezcla de aguacate a la pasta. Mezcla bien. Sirve la pasta cubierta con los tomates asados ​​y hojas adicionales de albahaca.