Tacos de pollo y champiñones

Preparación Total/Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 5 onzas de champiñones shiitake, finamente cortados
• 1 calabacín grande, picado en cubos
• 1 lata de 14 onzas de frijoles, escurridos y enjuagados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (paprika)
• ½ taza de caldo de verduras o 1 cucharadita de miso, mezclado con ½ taza de agua
• 2 tortillas integrales
• 2 onzas de queso cheddar rallado
• 2 cucharadas de salsa chipotle o chile

Preparación

Agrega 1 cucharada de aceite de oliva a una sartén y ponla a fuego medio. Agrega los champiñones y cocina, revolviendo, durante 5 minutos, hasta que estén blandos. Remuévelos de la sartén y déjalos a un lado. Agrega el calabacín a la sartén. Cocínalo durante 5-8 minutos, hasta que se ablande. Agrega los frijoles, las especias y el caldo o miso. Sigue revolviendo de vez en cuando durante 5 minutos más. Agrega los champiñones nuevamente a la sartén y cocina por otros 2 minutos. Calienta las tortillas. Sirve la mezcla de calabacín con tortillas, cubre con queso y salsa picante. ¡A disfrutar!