Huevos benedictinos al pesto

Ingredientes:   

• 1 pan inglés integral (English muffin) cortado en mitades y tostado 
• 2 huevos escalfados 
• 2 rodajas de tomates 
• 2 rodajas de cebollas rojas 
• 1 taza de hojas de espinaca (usa 10 hojas para cubrir el muffin inglés y el resto para el aderezo) 

Aderezo al pesto: 

• 1 puñado de albahaca fresca
• 1 puñado de hojas de espinacas  
• 2 cucharadas de aceite de oliva 
• 2 cucharadas de piñones 
• Sal y pimienta al gusto  

Preparación: 

Pon todos los ingredientes del aderezo en un procesador, hasta que quede cremoso y luego, espárcelo sobre el pan. Cúbrelo con las espinacas, los tomates, las cebollas y los huevos escalfados. Agrega un poco más de pesto encima. ¿Lista para disfrutarlo?