Quiché de zanahoria

Ingredientes:

• 2 huevos
• 4 onzas de jamón magro, cortado en cubos pequeños
• 1 taza de vegetales mixtos (congelados)
• 1 taza de harina de coco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de cebollinos picados
• 1 taza de leche de coco
• 1/3 taza de yogur griego sin sabor
• 1 cucharadita de tomillo fresco
• 1 cucharadita de nuez moscada en polvo

Preparación:

Precalienta el horno a 350 °F. Agrega el aceite a una sartén grande y calienta a fuego medio. Agrega las verduras mixtas, las cebollas verdes y el ajo. Cocina y revuelve durante 5 minutos. En un tazón mediano, combina la leche, el yogur y la nuez moscada; agrega gradualmente la harina de coco. Bate los huevos, el tomillo y la mezcla de harina. Vierte todo sobre las verduras mixtas. Transfiere la mezcla a una fuente para hornear. Hornea durante 20 minutos. Sirve y disfruta de inmediato.