Lentejas rojas con camote

Ingredientes:

1 taza de lentejas rojas lavadas
2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
1 zanahoria grande cortada en cubitos
1 camote pequeño en cubos (patata dulce o boniato)
1 tallo grande de apio picado finamente
1 cebolla amarilla
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

Dora el camote en el horno a 350 ℉.

Calienta el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la zanahoria, el apio, la cebolla y la sal. Revuelve bien. Tapa y cocina a fuego lento. Agrega el camote y revuelve ocasionalmente por unos 5 minutos. Agrega las lentejas, el caldo de pollo y el cilantro hasta que hierva. Reduce el fuego y cocina por unos 20 minutos, hasta que estén listas.