Brochetas de salmón con calabacín amarillo

Ingredientes: 

• 6 onzas de salmón cortado en cubos medianos (para brocheta) 
• 1 calabacín amarillo, mediano, cortado en rodajas gruesas 
• ½ taza de quinoa cocida 
• 2 tazas de hojas de espinacas 
• 1 taza de rodajas de tomate 
• 1 cucharada de vinagreta de frambuesa 
• 1 ajo picado finamente  
• 1/2 cucharadita de romero 
• Zumo de limón 
• Ralladura de limón 
• Sal y pimienta a gusto 
• Palillos de bambú o metálicos para brochetas 

Preparación: 

Precalienta una parrilla a fuego medio-alto. En un tazón mediano, mezcla el romero, el aceite, el ajo, la ralladura y el zumo de limón, la sal y la pimienta. Agrega el salmón y voltéalo hasta cubrirlo bien. Arma las brochetas de unas 12 pulgadas, alternando el salmón, el calabacín y los tomates. Engrasa la rejilla de la parrilla, una freidora o sartén plano. Asa las brochetas, volteándolas con cuidado, hasta que el salmón esté bien cocido, de 4 a 6 minutos en total. Sírvelas inmediatamente con quinoa y espinacas. ¡Espectacular!